Το σπαράγγι είναι από τα πλουσιότερα τρόφιμα σε θρεπτικά συστατικά. Με την ελάχιστη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και θερμίδες, είναι διαιτητικό και θεωρείται από τις σπουδαιότερες τροφές για φαρμακευτικούς σκοπούς λόγω μίας διουρητικής ουσίας της ασπαραγγίνης. Περιέχει σε μεγάλο ποσοστό νερό, μεταλλικά στοιχεία και αρκετές βιταμίνες Β και βιταμίνη C.
Στην Β. Ελλάδα και ειδικότερα στον Έβρο, καλλιεργείται το λευκό σπαράγγι που εξάγεται κυρίως στην Γερμανία. Παρ’ όλη την υψηλή του θρεπτική αξία, δεν κατέχει την θέση που του αξίζει στην ελληνική κουζίνα.
Τα σπαράγγια, προετοιμάζονται πολύ εύκολα, και μαγειρεύονται με πολλούς συνδυασμούς και τρόπους. Είναι πεντανόστιμα βραστά, ψητά ή ακόμα και τηγανητά, σκέτα συνοδεύοντας κρέας ή ψάρι ή σε συνδυασμό με άλλα λαχανικά σε σαλάτες, πίτες και ομελέτες.
Πώς διαλέγουμε και μαγειρεύουμε τα σπαράγγια;
Όταν αγοράζετε σπαράγγια, διαλέγετε αυτά που καταλήγουν σε τρυφερά βλασταράκια και έχουν λαμπερό χρώμα. Για να τα διατηρήσετε, τα βάζετε σε ένα ποτήρι με 1-2 δάχτυλα νερό όπως και τα λουλούδια. Κρατείστε τα στο ψυγείο όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες γιατί όσο μένουν κομμένα, χάνουν τη γλυκιά τους γεύση και αρχίζουν να πικρίζουν.
Για να τα προετοιμάσετε για μαγείρεμα, κόβετε 2-3 εκατοστά από την κάτω πλευρά (στο σημείο που αρχίζουν να σκληραίνουν). Κρατάτε αυτές τις άκρες για να τις προσθέσετε σε ζωμούς ή σούπες λαχανικών. Αν έχουν ίνες, τα καθαρίζετε εξωτερικά με το εργαλείο που ξεφλουδίζετε τις πατάτες.
Το ιδανικό μαγείρεμα για τα σπαράγγια: Βράσιμο, μαγείρεμα στον ατμό, ψήσιμο στη σχάρα. Για να τα βράσετε, βάζετε σε μία κατσαρόλα αρκετό νερό αλατισμένο, και αφού πάρει βράση, τα ρίχνετε δεμένα προσεκτικά για να μη σπάσουν οι κορυφές τους. Τα βράζετε 5-6 λεπτά και τα σερβίρετε ανάλογα με τη συνταγή.

Για να τα ψήσετε, τα ραντίζετε με ελαιόλαδο, τα απλώνετε στη σχάρα και τα αφήνετε 8-10 λεπτά. Μόλις ψηθούν, τα αλατοπιπερώνετε και τα σερβίρετε με λαδολέμονο. Ακόμη γίνονται πολύ νόστιμα ψημένα στο φούρνο. Τα απλώνετε σε ρηχό ταψί, τα αλατίζετε, τα αλείφετε με ελαιόλαδο και τα ψήνετε στους 200ο C για 10-12 λεπτά.



Ριζότο με σπαράγγια και παρμεζάνα

Υλικά:
4 1/2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
2 κ.γ ελαιόλαδο
1/3 φλιτζανιού κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 1 φλιτζάνι ρύζι αρμπόριο
60 ml λευκό κρασί
350 γρ. λεπτά σπαράγγια, με καθαρισμένες τις άκρες, κομμένα σε κομμάτια 5 εκ.
1-2 κ.γ φρέσκο χυμό λεμονιού
1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
1/4 φλιτζανιού τριμμένη παρμεζάνα, και επιπλέον για το σερβίρισμα
αλάτι και πιπέρι

1 κ.γ ξύσμα λεμονιού για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ζωμό σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία.
2.  Όταν βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια.
4. Σοτάρουμε 3-4 λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι.
5. Ανακατεύουμε καλά μέχρι το ρύζι να καλυφθεί πλήρως και τσιγαρίζουμε μέχρι να είναι ελαφρώς ημιδιαφανές, περίπου 2-3 λεπτά.
6. Προσθέτουμε το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί.
7. Προσθέτουμε μια κουταλιά του ζωμού που σιγοβράζει και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε μία επιπλέον κουταλιά ανακατεύοντας απαλά και συνεχώς.
8. Συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι το ρύζι να είναι κρεμώδες και μαλακό στο δάγκωμα.
9. Προσθέτουμε τα σπαράγγια μαζί με την τελευταία κουτάλα ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά. Ο συνολικός χρόνος πρέπει να είναι περίπου 25-30 λεπτά από την αρχή του μαγειρέματος.
10. Όταν όλο το υγρό απορροφηθεί, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το μαϊντανό και την παρμεζάνα.

 Σερβίρουμε αμέσως και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού, και επιπλέον τριμμένο τυρί αν θέλουμε.