Τα σταφιδόψωμα της ευκολίας

0
49
Τα σταφιδόψωμα της ευκολίας

Τα σταφιδόψωμα της ευκολίας

 

Τα σταφιδόψωμα της ευκολίαςΧειμωνιάτικος καιρός, εποχή για σταφίδες. Και μάλιστα κρητικές σταφίδες που πρόσφατα απέκτησαν όπως διαβάζω εδώ τον τίτλο ΠΓΕ (Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης).

 

Καλό είναι… Αν μάλιστα είχαμε και σταφίδες ακόμη καλύτερο θα ήταν! Ας είναι αυτός ο χαρακτηρισμός- για να μην μεμψιμοιρώ – μια αφορμή για να ξαναφυτευτούν τ’ αμπέλια που ξεπατώθηκαν τις προηγούμενες δεκαετίες και να ξαναρχίσει η παραγωγή της. Εγώ πάντως θα έλεγα αν υπήρχε και κάποιος χαρακτηρισμός για προϊόντα που χάνονται τα τελευταία 35 χρόνια, να τον αποδίδανε οι αρμόδιοι και στις κρητικές σταφίδες.
Η συστηματική και προσοδοφόρα καλλιέργεια της σουλτανίνας στην Κρήτη, χρονολογείται από το 1922 παρόλο που η ποικιλία είχε έλθει στο νησί από την αρχή του 20ου αιώνα 1901). Οι Μικρασιάτες έφεραν εκτός των άλλων στοιχείων πολιτισμού και την τεχνογνωσία της καλλιέργειας της σουλτανίνας. Στην περιοχή της Σμύρνης το 1915 καλλιεργούνταν 1.000.000 στρέμματα σουλτανίνας! Δεν είναι τυχαίο ότι στα μέρη που δεν εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες δεν καλλιεργήθηκαν συστηματικά σουλτανίνες.

Επικερδής η καλλιέργεια της σουλτανίνας. Πλουσοχώρια τα χωριά που παρήγαγαν σταφίδα κάποιες εποχές. Οικογένειες έζησαν άνετα, σπούδασαν παιδιά κι έκαμαν «καλιμέντο» μόνο από τις σταφίδες. Επικερδής αλλά απαιτητική ,κοπιαστική και επισφαλής . Όλο το χρόνο σχεδόν θέλει δουλειά το αμπέλι. Αφήστε που μια βροχή το Σεπτέμβρη μπορούσε να καταστρέψει τη σταφίδα ή να την υποβαθμίσει ποιοτικά και να ακυρώσει τον κόπο όλου του χρόνου.

Γι αυτό και έφθινε σταδιακά η καλλιέργεια των σουλτανιών αμπελιών τα προηγούμενα χρόνια. Σχεδόν εκμηδενίστηκε την εποχή των παχιών αγελάδων και των παχυλών επιδοτήσεων του ελαιολάδου. Κάποια κρασάμπελα και κάποιες επιτραπέζιες ποικιλίες είχαν παραμείνει εκεί που άλλοτε χανόταν το μάτι στους αμπελώνες, και όσοι εξακολούθησαν να καλλιεργούν σουλτανίνα δεν σταφιδοποιούσαν πια τα σταφύλια αλλά τα διέθεταν για οινοποίηση ή για επιτραπέζια χρήση.

Η παραγωγή της σταφίδας σουλτανίνας στην Ελλάδα το 1925 ήταν 8.000 τόνοι από το 1938 μέχρι το 1960 ήταν 30.000 τόνοι. Το 1983 έχομε την μεγαλύτερη παραγωγή σταφίδας γύρω στους 102.000 τόνους. Σήμερα η παραγωγή είναι γύρω στους 8.000 τόνους. Στην Κρήτη η άνθιση της αμπελουργίας σημειώνεται από το 1950 ως το 1990 (οπότε ψηφίστηκε ευρωπαϊκός κανονισμός που καταργούσε τον προστατευτισμό της σταφίδας ). Ιδιαίτερα στο νομό Ηρακλείου καλλιεργούνταν 300.000 στρέμματα με αμπέλια από τα οποία τα 250000 είχαν σουλτανίνες. Φαίνεται ότι σε κάποιες περιοχές έχει ξαναρχίσει η παραγωγή του προϊόντος με καλές αποδόσεις. Μακάρι…

Στην περιοχή μας ακόμη και παραγωγοί που έβγαζαν τόνους σταφίδας τα τελευταία αγόραζαν για το σπίτι τους. Μόνο λίγοι ρομαντικοί ή μάλλον μερακλήδες που θέλουνε «το κάθε ντως πράμα» στο σπίτι τους κράτησαν λίγα σουλτανιά και φτιάχνουν δικές τους .Ε, φιλεύουν και φίλους, συντέκνους και κουμπάρους, παράπονο δεν έχουμε…

Σκέτες, σε σταφιδόπιτες, σταφιδόψωμα, σταφιδωτά, οι σταφίδες είναι ούτως ή άλλως μέσα στην γαστρονομική μας παράδοση και μακάρι να αποκτήσουν και την εμπορική αξία του παρελθόντος . Η ξανθιά κρητική σταφίδα αξίζει πέρα για πέρα το ΠΓΕ και την αναβάθμισή της!

 

Τα σημερινά σταφιδόψωμα είναι της ευκολίας και της γρηγοράδας όπως λέω σε αντιδιαστολή με τα νηστίσιμα σταφιδοτρίβιδα της παράδοσης που είναι με προζύμι και θέλουν το χρόνο τους. Ελαφριά και αφράτα για πρωινά, απογευματινά και προ ύπνου ροφήματα…

Υλικά:

1 και 1/4 κούπας χλιαρό γάλα

½ κούπα ζάχαρη

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 αυγό

3-4 δάκρυα μαστίχας

1 κοφτό κουταλάκι κανέλα

Ελάχιστο αλάτι

3,5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/3 κούπας ελαιόλαδο

1 κούπα σταφίδες

1 σφηνάκι ρακή ή κονιάκ ή λικέρ

2-3 κουταλιές γάλα και λίγο σουσάμι για την επικάλυψη

Επί το έργον:

 

Αλέθουμε στο multi τη μαστίχα με τη ζάχαρη. Σε μια λεκάνη ανάμειξης βάζουμε το χλιαρό γάλα , τη μαγιά, το αυγό, τη ζάχαρη και την κανέλα και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας. Προσθέτουμε το αλεύρι (στο οποίο ανακατεύουμε το αλάτι) και ζυμώνουμε.

Η ζύμη θα κολλάει αλλά δεν μας πειράζει. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και με διπλώματα της ζύμης φροντίζουμε να απορροφηθεί. Αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει σκεπασμένο με μεμβράνη στη λεκάνη ανάμειξης , μακριά από ρεύματα.

Ραντίζουμε τις σταφίδες με το ποτό και τις αφήνουμε στην άκρη. Όταν ανεβεί η ζύμη , προσθέτουμε τις σταφίδες με το ποτό και ξαναζυμώνουμε να κατεβεί η ζύμη και να διασκορπιστούν οι σταφίδες.

Χωρίζουμε σε 6-8 μέρη τη ζύμη και πλάθουμε στρογγυλά ψωμάκια που τα βάζουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, είτε χωριστά είτε δημιουργώντας ένα ψωμάκι σαν μαργαρίτα. Αν κολλάει ακόμη η ζύμη στα χέρια μας τα λαδώνουμε ελαφρά.

Αφήνουμε περιθώριο ανάμεσά τους γιατί θα φουσκώσουν.

Όταν ξαναανεβούν, τα αλείφουμε με γάλα , τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς φούρνο (μεσαία σχάρα) για 30 λεπτά περίπου.

Στα 20 λεπτά μπορεί να πρέπει να τα καλύψουμε με χαρτί ψησίματος για να μην καούν. Τα βγάζουμε από το φούρνο και από το ταψί μόλις πιάνονται και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα για να μην «ιδρώσει» ο πάτος τους .

 

Παρατηρήσεις:

1)Το γάλα πρέπει να είναι χλιαρό και όχι καυτό για να μην καταστραφεί η μαγιά. Να αντέχει λένε οι ειδικοί το δάκτυλό μας όσο χρειάζεται να μετρήσουμε μέχρι το δέκα. Αυτό εγώ δεν το θεωρώ ασφαλές γιατί αντέχω τα καυτά, αλλά τέλος πάντων… Αν έχουμε θερμόμετρο οι 40 βαθμοί είναι η ιδανική θερμοκρασία. Η αρχή μου είναι καλύτερα λίγο πιο κρύο απ’ ότι χρειάζεται, παρά πιο ζεστό. Το πολύ πολύ να αργήσει λίγο το ανέβασμα.

2)Η αρχική συνταγή μου έχει λιωμένο βούτυρο αντί ελαιόλαδο και απάλειψη με αυγό στο τέλος αντί για γάλα. Οι αντικαταστάσεις έγιναν για ευνόητους λόγους και δεν κόστισαν καθόλου στη γεύση. Εξάλλου πάντα μπορούμε να τα αλείψουμε με βούτυρο και να τα συνοδέψουμε με μαρμελάδα!

3)Αν δεν θέλουμε να βάλουμε στις σταφίδες αλκοολούχο ποτό, μπορούμε να βάλουμε λίγο χυμό πορτοκαλιού.

4)Για να επισπεύσουμε τον χρόνο ανεβάσματος, και της ζύμης και των σταφιδόψωμων ανάβουμε το φούρνο στους 50 βαθμούς και μόλις σβήσει το φωτάκι τον κλείνουμε και βάζουμε μέσα το ζυμάρι ή τα ψωμάκια μας.

5)Πληροφορίες από:

http://www.patris.gr/articles/235091/157955?PHPSESSID=#.VrZy8vmLTcs

http://suntos.gr/sultanas/

http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.article&id=986

http://www.neakriti.gr/DefaultENC.aspx?page=printerfriendly&DocID=831567&srv=

http://flashnews.gr/post/257728/pro-on-pge-h-krhtikh-stafida-me-thn-sfragida-ths-proactive

http://www.cretangastronomy.gr/2016/02/τα-σταφιδόψωμα-της-ευκολίας/

 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here