1Μοσχαρίσιος για όλα

Ο µοσχαρίσιος κιµάς είναι η κλασική επιλογή των ελληνικών νοικοκυριών, καθώς, απ’ ό,τι φαίνεται, η λεπτή µυρωδιά του αρέσει σε όλους.

Από τι ηλικίας ζώο; Συνήθως προέρχεται από ψαχνό μοσχαριού 9-12 μηνών – αυτό στην αγορά το βρίσκουμε ως βόειο. Το μικρότερο σε ηλικία ζώο, ήτοι το μοσχαράκι γάλακτος, συνήθως δεν χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά (εκτός κι αν το ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας), γιατί θεωρείται εκλεκτό κρέας που προορίζεται για άλλου είδους μαγειρέματα. Το βοδινό κρέας προέρχεται από μεγαλύτερο ζώο –15 μηνών και άνω– και θεωρείται κρέας μεγάλης νοστιμιάς. Το αυτό, όπως είναι ευνόητο, ισχύει και για τους κιμάδες που προέρχονται από τα επιμέρους κομμάτια του. Ομως, το πραγματικό βοδινό κρέας είναι δυσεύρετο, ιδίως στις μεγάλες πόλεις.

Ποιο κομμάτι; Γενικά θεωρείται πως ο κιμάς δεν πρέπει να είναι τελείως απολιπωμένος – ποσοστό λίπους γύρω στο 20% είναι ιδανικό για να βοηθήσει τα μπιφτέκια, τα μπέργκερ και τα κεμπάπ να μείνουν αφράτα και ζουμερά στο ψήσιμο.

  • Ο κιµάς από λάπα είναι ο φθηνότερος, πλην όµως ο λιπαρότερος και µε τη µεγαλύτερη φύρα στο µαγείρεµα. «Αρκεί να σκεφτούµε πως πρόκειται για κοµµάτι του µοσχαριού που αντιστοιχεί στη χοιρινή πανσέτα, για να καταλάβουµε πόσο λιπαρός είναι», µας εξηγεί ο κρεοτέχνης Λευτέρης Γεωργιάδης. Η λιποπεριεκτικότητά του αγγίζει το 30 – 40% στα ελληνικά ζώα και το 20 – 30% στα µοσχάρια εισαγωγής.
  • Λιγότερο λιπαρός (<20%) και µε καλή σχέση ποιότητας-κόστους είναι ο κιµάς από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά, που οι σεφ προτιµούν, γιατί δεν στεγνώνει, χωρίς να είναι πολύ βαρύς. Ζητάµε από τον χασάπη να καθαρίσει επιµελώς αυτά τα κοµµάτια.
  • Για πιο άπαχο κιµά παίρνουµε κοµµάτια από το µπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5-10% λιποπεριεκτικότητα. Το ότι έχουν λιγότερο λίπος αυτά τα κομμάτια κρέατος δεν σημαίνει απαραιτήτως πως τα μπιφτέκια θα γίνουν λιγότερο νόστιμα, απλώς λιγότερο αφράτα και ζουμερά. Γι’ αυτό μπορούμε να προσθέσουμε λίγο λάδι κατά το ζύμωμα του μείγματος και να φροντίσουμε να μην παραψηθούν. Δοκιμάζοντας, πάντως, βλέπουμε τι μας αρέσει.

Πόσες φορές περασμένος; Εξαρτάται από την ηλικία του ζώου και το πόσο τρυφερό είναι το κομμάτι του κρέατος που θα ζητήσουμε να μας αλέσουν κιμά. Γενικά, πάντως, αν περαστεί δύο φορές ο κιμάς, γίνεται πιο λεπτός και μαλακός, αφού έτσι «σπάνε» οι ίνες του. Ο κιμάς από βοδινό πρέπει να περαστεί οπωσδήποτε δύο φορές από τη μηχανή, από το λεπτό κόσκινο (εκτός και αν φτιάχνουμε μπέργκερ).


Ιδανικός για: Κεφτέδες, μπιφτέκια, μπέργκερ, ρολά, μπολονέζ, κεμπάπ, πίτες, γεμιστά, διάφορων ειδών μαγειρευτά (γιουβαρλάκια, γεμιστά κολοκυθάκια κ.λπ.), γενικά για όλες τις παρασκευές.

Προηγούμενο
ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ